西班牙廚神 璜-洛卡 的烹飪技藝大全:全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁。





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從廚房管理開始的美味基礎

全球首席主廚教你如何在家料理出米其林級的家常菜!


連續被評選為全球第一餐廳El Celler de Can Roca的西班牙三星主廚Joan Roca,來自於美食家庭,他的料理結合傳統精神,融入前衛創意技巧。本書是Joan Roca以多年來的主廚經驗,從最切身的廚房管理、食材研究、工具運用等,以及基礎技巧,引導讀者從基本的料理法則開始,在家做出米其林等級的美味料理。

本書分為兩大部分:第1部分為基本概念,共6個章節;第2部分為食譜實作,共2個章節。在實用的基本概念中,從食品營養、廚房組織、食材、工具,以及醃製、浸泡、保存等預煮技術,鉅細靡遺地說明這些料理周邊的實用細節所應有的實際規劃,並且再針對每個項目帶入相應的料理食譜,提供實際的運用理解。

基本概念部分,從均衡飲食的概念出發,分析食材的屬性,並進一步論述廚房管理方針、食材與器具的收納、挑選食材的採購要訣、烹飪前的準備工作(清洗、醃製、刀工)等等,特別強調的是「管理」與「規劃」,將廚房營造為良好舒適的生活環境,突顯廚房的「格調」,從製成精緻美食的過程中提高人們的生活品味。

食譜實作部分,作者以西班牙加泰羅尼亞地區傳統食材,融入現代廚藝創新思維以及跨越國界的多元料理,收錄超過80道精緻佳餚的製作方式,並以分子料理的概念,強調烹飪是一種「轉化」的過程,提出許多顛覆傳統烹飪觀念的料理技術,同時,作者亦十分講求料理的視覺觀感,提出許多擺盤觀念技法給讀者參考。此外,醬汁與湯底也是料理的靈魂,因此作者特地以獨立章節介紹其製作秘訣。

本書收錄超過80道精緻佳餚食譜,擁有25年以上主廚資歷的Joan Roca,透過精美的照片與詳細的步驟,從最基本的烹飪觀念開始,透過科學化、組織化與系統化的概念,帶領你洞悉廚房的秘密,輕鬆學會大師級烹飪技巧,讓你在家裡也能做出米其林三星等級的精緻菜餚。

本書特色

1. 實用性極高:從基礎觀念講起,收錄超過80道食譜,圖片精美,步驟詳盡,輕鬆學會大師級的烹飪技巧。

2. 作者知名度極高:米其林三星主廚與全球第一名餐廳的光環,經典地位不容撼動。

3. 創新概念:強調科學方法、組織化、系統化,與一般食譜僅交代菜餚製作方式大為不同。

得獎紀錄

作者重要獲獎經歷:


2002年 El Celler de Can Roca獲得米其林二星。

2009年 El Celler de Can Roca獲得米其林三星。獲《Restaurant Magazine》評選第5名。

2010年獲得赫羅納大學榮譽學位。

2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。

2011年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。

2012年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。

2013年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第1名餐廳。

2014年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。

2015年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第1名餐廳。



  • 原文作者:Joan Roca
  • 譯者:陳怡婷
  • 出版社:麥浩斯

    新功能介紹

  • 出版日期:2015/07/11
  • 語言:繁體中文




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